Varianter og klassificeringer af madsmag og duft

1. Mangfoldigheden af ​​madsmag og duft
Andelen af ​​fødevarearomaer er meget lille, men det kræver en vis sikkerheds- og sundhedsvurdering og kan kun anvendes efter at have opfyldt kravene i relevante sundhedsforskrifter. Der findes mange slags fødevarearomaer, opdelt i faste og flydende i henhold til doseringsformen. Faste aromaer har mikrokapselsmag osv. Flydende aromaer kan opdeles i vandopløselige aromaer, olieopløselige aromaer og emulgerede aromaer. Derudover kan de også klassificeres efter aroma og anvendelse.
Mikrokapselsmag fremstilles af smagsstoffer og overfladebehandlingsmidler (såsom modificeret stivelse osv.) gennem emulgering og spraytørring, hvilket har de egenskaber at forhindre oxidation og fordampningstab og bruges hovedsageligt til at tilsætte smag til faste drikkevarer og krydderier. Vandopløselig essens fremstilles af destilleret vand eller ethanol som fortyndingsmiddel og spiselige krydderier og bruges hovedsageligt i sodavand og andre smagsstoffer. Olieopløselig smag fremstilles ved at blande propylenglycol med fødevarearoma osv. og bruges hovedsageligt til at søde slik og småkager. Emulgerende essens er en oliefase bestående af fødevarearoma, fødevareolier, specifikke tyngdekraftregulatorer, antioxidanter, konserveringsmidler osv. og en vandfase bestående af emulgatorer, farvestoffer, konserveringsmidler, fortykningsmidler, surhedsregulerende midler og destilleret vand osv., fremstillet ved emulgering og højtrykshomogenisering og bruges hovedsageligt til sodavand og kolde drikke til smagsforbedring, farvning eller turbiditet.

2. Klassificering af fødevaresmag og -duft
Fødevarearoma er et essentielt fødevaretilsætningsstof i fødevareindustrien. I fødevaretilsætningsstoffer er det sin egen ingrediens, der findes mere end tusind varianter. Aromatyper kan opdeles i:
(1) Naturlig aroma. Det er et helt naturligt stof, der udvindes fra naturlige planter og dyr (krydderier) ved hjælp af fysiske metoder. Normalt kan bærere af naturlige aromastoffer udvindes fra frugter, dyreorganer, blade, te og frø. Ekstraktionsmetoderne er ekstraktion, destillation og koncentrering. Vaniljeekstrakt, kakaoekstrakt, jordbærekstrakt osv. kan udvindes ved ekstraktionsmetoden. Pebermynteolie, fennikelolie, kanel (osmanthus) olie, eukalyptusolie kan udvindes ved destillation. Appelsinolie, citronolie og citrusolie kan udvindes ved destillation. Æblejuicekoncentrat, mangokoncentrat, appelsinjuicekoncentrat osv. kan udvindes ved koncentreringsmetoden. Der er mere end 5.000 råmaterialer, der kan udvinde fødevarearomaer i verden, og mere end 1.500 anvendes almindeligvis.
(2) Naturlig identitetsaroma. Denne type aroma opnås ved kemisk behandling af naturlige råmaterialer eller kunstig syntese, og naturlige aromastoffer er præcis det samme kemiske stof.
(3) Syntetisk aroma. Det fremstilles ved kunstig syntese og andre kemiske metoder, og det er ikke blevet bekræftet, at stoffets naturlige kemiske molekyler findes. Hvis det findes i naturen og dominerer de samme kemiske molekyler, svarer det til naturlig aroma. Så længe råmaterialet i essensen er syntetisk, det vil sige kunstig syntetisk essens.
⑷ Aroma fremstillet ved mikrobiel metode. Det er en essens udvundet ved mikrobiel fermentering eller enzymatisk reaktion.
(5) Reaktiv essens. Denne type smag stammer fra Maillard-reaktionen, hvor protein opvarmes og reducerende sukker opløses, og bruges ofte i kød, chokolade, kaffe og maltaromaer.

I henhold til status for smagsklassificeringen omfatter fødevarearomaer: flydende aroma (vandopløselig, olieopløselig, emulgerende), hvoraf aromastoffer tegnede sig for 10%-20%, og opløsningsmiddel (vand, propylenglycol osv.) tegnede sig for 80%-90%; emulsionsaroma, inklusive opløsningsmiddel, emulgator, lim, stabilisator, pigment, syre og antioxidant, 80%-90%; pulveraroma, hvor aromastoffet tegnede sig for 10%-20%, og bærestoffet tegnede sig for 80%-90%.

Udviklingen af ​​pulveraroma er hurtig, og den har en bred vifte af anvendelser i drikkevarer, snacks, bagværk og så videre. Der er tre typer pulveraromaer, der almindeligvis anvendes:
(1) Pulveraroma i blandingsform: adskillige pulveriserede smagsstoffer blandes med hinanden, såsom femkrydderipulver, karrypulver osv.; De fleste af disse dufte kommer fra naturlige plantekrydderier og i fremstillingen af ​​kødaromaer; vaniljepulver, vanillin osv. er også pulveraromaer i blandingsform.
(2) Pulveraroma i form af adsorption: essensen er ekstremt adsorberet på overfladen af ​​bæreren, og sammensætningen af ​​denne aroma bør have lav flygtighed; Forskellige kødaromaer er for det meste pulveraromaer i adsorberet form.
(3) Mikrokapselpulveraromaen i form af overtræk er den mest anvendte pulveraroma i fødevareindustrien i dag.
Mikrogelatinering af smagsstoffer er et særligt middel til emballering, isolering, konservering, langsom frigivelse og flydende hærdning af smagsstoffer. Hovedformålet er at bevare den oprindelige smag i lang tid og bedre bevare smagen for at forhindre forringelse af smagen forårsaget af oxidation og andre faktorer.
Denne effekt er af særlig betydning og bred anvendelighed i forhold til andre pulveraromaer i fødevareindustrien. Kort fortalt som følger: Traditionel produktion af faste drikkevarer bruger hovedsageligt spraytørringsmetoden, vakuumtørringsmetoden og kogetørringsmetoden til at producere. Produktionsprocessen bruger flydende aroma, som skal opvarmes for at fjerne opløsningsmidlet, hvilket vil påvirke produktets smag.

Tørpulverblandingsmetoden anvendes til fremstilling af faste drikkevarer. I produktionsprocessen blandes forskellige pulveringredienser direkte med mikrogelpulveressens uden opvarmning, og produktets smag forbliver uændret. Brugen af ​​mikrogelgranulatpulveraroma til faste drikkevarer er nem at betjene, nem at blande jævnt, øger ikke temperaturen på aromaprodukterne, produkterne bevarer den oprindelige pulvertilstand og ændrer ikke farve i hvide sukkerholdige produkter.
Fordi duftkomponenterne er indkapslet i kapslen, hæmmes tabet af fordampning, hvilket forlænger holdbarheden. Duftkomponenterne er isoleret fra det omgivende rum for at forhindre muligheden for smagsforringelse på grund af faktorer som oxidation, hvilket forlænger produktets holdbarhedsperiode betydeligt. Brugen af ​​flydende smagsstoffer er ikke bekvem, det er ikke let at blande jævnt, hvilket øger vandindholdet i smagsprodukterne, hvilket let kan forårsage kagning. I hvide, sukkerholdige produkter bliver de gradvist gule. Smag kan kun tilsættes overfladen, hvilket resulterer i hurtig fordampning, hvilket holder duften kort, og smagsområdet er i kontakt med luften og er modtageligt for oxidation, hvilket fremmer smagsforringelsen og giver en kort holdbarhedsperiode.