Sorter og klassifikationer af madsmag og duft

1. Mangfoldigheden af ​​madsmag og duft
Andelen af ​​madsmag er meget lille, men den er nødt til at udføre en bestemt sikkerheds- og sundhedsevaluering og kan kun bruges efter at have opfyldt kravene i relevante sundhedsbestemmelser. Der er mange slags madsmag, opdelt i fast og væske i henhold til doseringsformen. Solid smag har mikrokapsselmag og så videre. Flydende smag kan opdeles i vandopløselige smag, olieopløselige smag og emulgerede smag. Derudover kan det også klassificeres efter smag og brug.
Mikrokapselsmag er lavet af smag og belægningsmidler (såsom modificeret stivelse osv.) Gennem emulgering og spraytørring, som har egenskaberne ved at forhindre oxidation og flygtigt tab og bruges hovedsageligt til at tilføje smag til faste drikkevarer og krydderier. Vandopløselig essens er lavet af destilleret vand eller ethanol som fortyndingsmiddel og spiselige krydderier, hovedsageligt brugt i læskedrikke og anden aroma. Olieopløselig smag fremstilles ved at blande propylenglycol med madsmag osv., Hovedsageligt brugt til sødning af slik og cookies. Emulgerende essens er en oliefase sammensat af fødevaresmag, fødevareolier, specifikke tyngdekraftregulatorer, antioxidanter, konserveringsmidler osv., Og en vandfase sammensat af emulgatorer, farvestoffer, konserveringsmidler, fortykningsmidler, sure midler og destilleret vand osv., Forbundet ved emulgering og højtrykshomogenisering, hovedsageligt brugt til læskedrikke og kolde drikkevarer, smag, smag, farvelægning eller tølle.

2. Klassificeringerne af madsmag og duft
Madsmag er et vigtigt fødevareadditiv i fødevareindustrien. I fødevaretilsætningsstoffer er det dets egen krop, der er mere end tusind sorter. Smagstyper kan opdeles i:
(1) Naturlig smag. Det er et helt naturligt stof, der er udvundet fra naturlige planter og dyr (krydderier) ved fysiske metoder. Normalt kan bærere af naturlige aroma -stoffer opnås fra frugter, dyreorganer, blade, te og frø. Ekstraktionsmetoderne er ekstraktion, destillation og koncentration. Vanillaekstrakt, kakaoekstrakt, jordbærekstrakt og så videre kan opnås ved ekstraktionsmetode. Pebermynteolie, fennikelolie, kanel (Osmanthus) olie, eukalyptusolie kan opnås ved destillation. Orange olie, citronolie og citrusolie kan opnås ved destillation. Æblejuice -koncentrat, mangokoncentrat, appelsinsaftkoncentrat og så videre kan opnås ved koncentrationsmetoden. Der er mere end 5.000 råvarer, der kan udtrække madsmag i verden, og mere end 1.500 bruges ofte.
(2) Naturlig identitetssmag. Denne form for smag opnås ved kemisk behandling af naturlige råvarer eller kunstig syntese og naturlige smagsstoffer nøjagtigt det samme kemiske stof.
(3) Syntetisk smag. Det opnås ved kunstig syntese og andre kemiske metoder og er ikke blevet bekræftet, at de naturlige kemiske molekyler af stoffet. Hvis det findes i naturen og dominerer de samme kemiske molekyler, svarer det til naturlig smag. Så længe der er et råmateriale i essensen er syntetisk, det vil sige kunstig syntetisk essens.
⑷ Smag tilberedt ved mikrobiel metode. Det er en essens opnået ved mikrobiel gæring eller enzymatisk reaktion.
(5) Reaktiv essens. Denne form for smag er afledt af Maillard -reaktionen af ​​opvarmningsprotein og reduktion af sukker og bruges ofte i kød, chokolade, kaffe, maltaroma.

I henhold til status for smagsklassificeringen inkluderer madsmag: flydende smag (vandopløselig, olieopløselig, emulgerende), hvoraf aroma-stoffer tegnede sig for 10%-20%, opløsningsmiddel (vand, propylenglycol osv.) Tegnede for 80%-90%; Emulsionsmag, inklusive opløsningsmiddel, emulgator, lim, stabilisator, pigment, syre og antioxidant, 80%-90%; Pulversmag, hvor aroma-stoffet tegnede sig for 10%-20%, bæreren tegnede sig for 80%-90%.

Udviklingen af ​​pulversmag er hurtig, og den har en bred vifte af applikationer i drikkevarer, snacks, bagt varer og så videre. Der er tre typer pulversmag, der ofte bruges:
(1) pulversmag i form af blanding: adskillige pulveriserede smagsstoffer blandes med hinanden, såsom fem-spice pulver, karrypulver osv.; De fleste af disse dufte kommer fra naturlige plantekrydderier og i fremstillingen af ​​kødsmag; Vanillapulver, vanillin osv. Er også pulvermag i form af blanding.
(2) pulversmag i form af adsorption: Essensen er ekstremt adsorberet på overfladen af ​​bæreren, og sammensætningen af ​​denne smag skal have lav volatilitet; Forskellige kødsmag er for det meste pulver smag i adsorberet form.
(3) Belægningsformen for mikrokapsselpulversmag er den mest anvendte pulversmag i fødevareindustrien i dag.
Mikrogelatinisering af smag er et specielt middel til emballering, isolering, konservering, langsom frigivelse og flydende hærdning af smag, dets hovedformål er at holde den originale smag i lang tid og bedre bevare smagen for at forhindre forringelse af smag forårsaget af oxidation og andre faktorer.
Denne effekt er af særlig betydning og bred praktiskhed for andre pulversmag i fødevareindustriens applikationer. Kort som følger: Den traditionelle faste drikkevareproduktion bruger for det meste spraytørringsmetode, vakuumtørringsmetode og kogende tørringsmetode til at producere, produktionsprocessen bruger flydende smag, skal opvarmes for at fjerne opløsningsmidlet, produktets smag vil blive påvirket.

Tørpulverblandingsmetode bruges til produktion af fast drik. I produktionsprocessen blandes forskellige pulveringredienser direkte med mikrogelpulver -essensen uden opvarmning, og produktsmagen forbliver uændret. Brug af mikrogelgranulatpulver -aroma til faste drikkevarer er let at betjene, let at blande jævnt, øger ikke temperaturen på aromaprodukter, produkter opretholder den originale pulvertilstand og ændrer ikke farve i hvide sukkerholdige produkter.
Da duftkomponenterne er indkapslet i kapslen, hæmmes flygtigt tab af flygtige, hvilket forlænger konserveringstiden. Duftkomponenterne er isoleret fra det omgivende rum for at forhindre muligheden for forringelse af smag på grund af faktorer såsom oxidation, hvilket således forlænger produktets tilbageholdelsesperiode. Brugen af ​​flydende smagssmag med aroma er ikke praktisk, ikke let at blande jævnt, øge vandindholdet i aromaprodukter, så produktet er let at danne kaging -fænomen, i de hvide sukkerholdige produkter vil gradvist blive gult, smag kan kun tilføjes overfladen, udsat for rummet, hvilket resulterer i hurtig flygtige, vedligeholdelse af duftstiden er kort, stort område i smagskontakt med luft, der er følsom for oxidation, der fremmer den smag, der er deteroreret.