Sorter og klassifikationer af madsmag og duft

1. Variationen af ​​madsmag og duft
Andelen af ​​smagsstoffer til fødevarer er meget lille, men den skal udføre en vis sikkerheds- og sundhedsevaluering, og den kan kun bruges efter opfyldelse af kravene i relevante sundhedsbestemmelser.Der er mange slags madsmag, opdelt i fast og flydende i henhold til doseringsformen.Fast smag har mikrokapselsmag og så videre.Flydende smagsstoffer kan opdeles i vandopløselige smagsstoffer, olieopløselige smagsstoffer og emulgerede smagsstoffer.Derudover kan den også klassificeres efter smag og anvendelse.
Mikrokapselsmag er lavet af smagsstoffer og overtræksmidler (såsom modificeret stivelse osv.) gennem emulgering og spraytørring, som har de egenskaber, at de forhindrer oxidation og fordampningstab, og bruges hovedsageligt til at tilføje smag til faste drikkevarer og krydderier.Vandopløselig essens er lavet af destilleret vand eller ethanol som fortyndingsmiddel og spiselige krydderier, hovedsagelig brugt i læskedrikke og andre smagsstoffer.Olieopløselig smag fremstilles ved at blande propylenglycol med madsmag osv., der hovedsageligt bruges til at søde slik og småkager.Emulgerende essens er en oliefase sammensat af fødevaresmag, madolier, vægtfylderegulatorer, antioxidanter, konserveringsmidler osv., og en vandfase sammensat af emulgatorer, farvestoffer, konserveringsmidler, fortykningsmidler, sure midler og destilleret vand osv., fremstillet af emulgering og højtrykshomogenisering, hovedsageligt brugt til læskedrikke og kolde drikke, smagsforstærkning, farvning eller uklarhed.

2. Klassifikationerne af fødevarers smag og duft
Madsmag er et vigtigt fødevaretilsætningsstof i fødevareindustrien.I fødevaretilsætningsstoffer er det sin egen krop, der er mere end tusind varianter.Smagstyper kan opdeles i:
(1) Naturlig smag.Det er et helt naturligt stof udvundet af naturlige planter og dyr (krydderier) ved fysiske metoder.Normalt kan bærerne af naturlige aromastoffer fås fra frugter, dyreorganer, blade, te og frø.Ekstraktionsmetoderne er ekstraktion, destillation og koncentrering.Vaniljeekstrakt, kakaoekstrakt, jordbærekstrakt og så videre kan opnås ved ekstraktionsmetode.Pebermynteolie, fennikelolie, kanel (osmanthus) olie, eukalyptusolie kan opnås ved destillation.Appelsinolie, citronolie og citrusolie kan opnås ved destillation.Æblejuicekoncentrat, mangokoncentrat, appelsinjuicekoncentrat og så videre kan opnås ved koncentreringsmetoden.Der er mere end 5.000 råvarer, der kan udvinde madsmag i verden, og mere end 1.500 er almindeligt anvendt.
(2) Naturlig identitetssmag.Denne form for smag opnås ved kemisk behandling af naturlige råmaterialer eller kunstig syntese og naturlige smagsstoffer nøjagtig det samme kemiske stof.
(3) Syntetisk smag.Det er opnået ved kunstig syntese og andre kemiske metoder og er ikke blevet bekræftet, at de naturlige kemiske molekyler af stoffet.Hvis det findes i naturen og dominerer de samme kemiske molekyler, svarer det til naturlig smag.Så længe der er en råvare i essensen er syntetisk, det vil sige kunstig syntetisk essens.
⑷ Smag fremstillet ved mikrobiel metode.Det er en essens opnået ved mikrobiel fermentering eller enzymatisk reaktion.
(5) Reaktiv essens.Denne form for smag er afledt af Maillard-reaktionen af ​​opvarmning af protein og reducerende sukker, og bruges ofte i kød, chokolade, kaffe, malt aroma.

I henhold til status for smagsklassificeringen omfatter fødevarearoma: flydende smag (vandopløselig, olieopløselig, emulgerende), hvoraf aromastoffer udgjorde 10%-20%, opløsningsmiddel (vand, propylenglycol osv.) for 80%-90%;Emulsionssmag, inklusive opløsningsmiddel, emulgator, lim, stabilisator, pigment, syre og antioxidant, 80%--90%;Pulversmag, hvor aromastoffet udgjorde 10%-20%, bæreren tegnede sig for 80%-90%.

Udviklingen af ​​pulversmag er hurtig, og den har en bred vifte af anvendelser i drikkevarer, snacks, bagværk og så videre.Der er tre typer pulversmag, der almindeligvis anvendes:
(1) Pulversmag i form af blanding: flere pulverformige smagsstoffer blandes med hinanden, såsom femkrydderipulver, karrypulver osv.;De fleste af disse dufte kommer fra naturlige plantekrydderier og i tilberedning af kødsmag;Vaniljepulver, vanillin osv. er også pulversmag i form af blanding.
(2) Pulversmag i form af adsorption: essensen er ekstremt adsorberet på overfladen af ​​bæreren, og sammensætningen af ​​denne smag bør have lav flygtighed;Forskellige kødsmag er for det meste pulversmag i adsorberet form.
(3) Belægningsformen af ​​mikrokapselpulversmag er den mest anvendte pulversmag i fødevareindustrien i dag.
Mikrogelatinisering af smag er et særligt middel til emballering, isolering, konservering, langsom frigivelse og flydende hærdning af smag, dens hovedformål er at bevare den originale smag i lang tid og bedre bevare smagen for at forhindre forringelse af smag forårsaget af oxidation og andre faktorer.
Denne effekt er af særlig betydning og bred anvendelighed for andre pulversmagsstoffer i fødevareindustrien.Kort som følger: Den traditionelle faste drikproduktion bruger for det meste spraytørringsmetode, vakuumtørringsmetode og kogende tørringsmetode til fremstilling, produktionsprocessen bruger flydende smag, skal opvarmes for at fjerne opløsningsmidlet, produktets smag vil blive påvirket.

Tørpulverblandingsmetode bruges til fremstilling af faste drik.I produktionsprocessen blandes forskellige pulveringredienser direkte med mikrogelpulveressens uden opvarmning, og produktets smag forbliver uændret.Brugen af ​​mikrogelgranulatpulversmag til faste drikkevarer er let at betjene, let at blande jævnt, øger ikke temperaturen på smagsstoffer, produkter bevarer den oprindelige pulvertilstand og ændrer ikke farve i hvide sukkerholdige produkter.
Fordi duftkomponenterne er indkapslet i kapslen, hæmmes fordampningstab, hvilket forlænger konserveringstiden.Duftkomponenterne er isoleret fra det omgivende rum for at forhindre muligheden for smagsforringelse på grund af faktorer som oxidation, hvilket i høj grad forlænger produktets opbevaringsperiode.Brugen af ​​flydende smag smagsgiver operation er ikke praktisk, ikke let at blande jævnt, øge vandindholdet i smagsstoffer, så produktet er let at danne kage fænomen, i de hvide sukkerholdige produkter vil gradvist blive gul, smag kan kun være tilføjet til overfladen, udsat for plads, hvilket resulterer i hurtig fordampning, opretholde duften tid er kort, stort område af smag kontakt med luften, modtagelige for oxidation, fremme smag forringelse, kort opholdsperiode.