Delta-dodecalacton er velegnet til mejeriaromaer, en kategori der begrænser vores opfattelse af mulighederne for denne interessante ingrediens. Udfordringen med alle mejeriaromaer er prisen. Både delta-dodecalacton og delta-decalacton er meget dyre, især fra naturlige kilder. Ved første øjekast har delta-decalacton en meget stærkere aroma og virker til at være den bedre "value for money"-mulighed. Livet er ikke så simpelt, og da delta-dodecalacton har en stærkere smagseffekt, er valget også kompliceret. For at genskabe en virkelig autentisk samlet effekt i mejeriaromaer er det ofte nødvendigt at bruge mere delta-dodecalacton end delta-decalacton, hvilket øger prisen betydeligt.
Når man forsøger at tyde analysen, er det værd at bemærke, at der findes en hel del alternative navne for denne komponent, hvoraf nogle ikke er så indlysende, såsom 6-heptyloxan-2-on, 1,5-dodecanolid og 6-heptyltetrahydro-2H-pyran-2-on, som er de mest almindelige.
Ud over vanskeligheden ved at bestemme prisen på forskellige mejeriprodukters smagsvarianter kan overvejelserne omkring brugen af delta-dodecalacton være ret forskellige. Den relative betydning af smagseffekter forstærkes, hvilket ofte gør det til et bedre valg end delta-decalacton.
Mejerismag
Smør: Omkostningsfaktorer spiller en vigtig rolle i alle smørsmagsvarianter. Seks tusind ppm delta-dodecalacton vil give en reel smagseffekt, men det skal muligvis underordnes omkostningerne.
Ost: Ostesmagen er ikke så stor. Naturlige oste har naturligvis et højt indhold af lakton, men deres betydning for den samlede smagseffekt blegner i sammenligning med fedtsyrer. To til tre hundrede ppm af denne ingrediens fungerer godt og øger ikke prisen.
Opslagstidspunkt: 26. dec. 2024